Sosyal Girişimci, Şef Ebru Baybara Demir blogumun konuğu. Kendisine iş hayatı ile ilgili merak ettiğim sorularımı sordum.
AC: Sizi tanıyabilir miyiz? Sizi tekrar Mardin’e çeken ne oldu? Cercis Murat Konağı nasıl hayata geçti? Bir lokantadan nasıl dünya çapında yöresel bir lezzet merkezi yarattınız?
EBD: Çocukluğum ve okul yıllarım İstanbul’da geçse de geleneklerine bağlı kalabalık bir Mardinli aile içinde büyüdüm. Babam kız çocuğunun dezavantaj görüldüğü bir dönemde 3 kızını okutmak ve güçlü birer birey olmalarını sağlamak için köklerinden ayrılıp Mardin’den göç etmişti. Ondan tam 23 yıl sonra toprağım, köklerim beni Mardin’e çekti ve hayat öyküm burada yeniden başladı.
Marmara Üniversitesi Turizm Rehberlik Bölümü’nde lisans eğitimimi tamamladım. İstanbul’da bir süre çalıştıktan sonra 1999’da Mardin’e gitmeye karar verdim ve gördüm ki farklı kültürleri, mutfakları, ritüelleri ve tarihi dokusuyla Mardin gerçekten bir turizm şehriydi. Mardin’de turizm yapmak benim için bir tutkuya dönüşmüştü.
Mardin’de ilk zamanlar yurtdışından gelen turist grupları ağırlıyordum. Tarihi ve kültürel zenginliğiyle göz dolduran Mardin’de o dönem sadece 3 yıldızlı bir otel ve küçük bir lokanta vardı ve kaliteli hizmet sunulmuyordu. Bir gün ağırladığım Alman grup, bu restoranlarda yemek istemediklerini söylediğinde yengem bana ciddi bir destek verdi. 28 kişilik grubu yengemin evinde, çevre evlerdeki kadınların da hazırladığı bölgenin geleneksel lezzetlerinden oluşan yer sofrasında ağırladık. O gün geleneksel bir deneyim yaşayan ve memnun ayrılan grup, yeni bir dönemin başlangıcı oldu benim için. Ağırlamaları evlerde yapmaya başladık. Okuma yazma bilmeyen kadınların çocukları ile iletişim kurduk. Kadınlar artık en iyi bildikleri işten para kazanıyordu.
Yaktığımız bu kıvılcım artık büyük bir ateş olmaya hazırdı. 2001’e geldiğimizde yola çıktığım 21 kadını da yanıma alarak işimizi Cercis Murat Konağı’na taşıdık. İlkler her zaman zor olur, Mardin’de başlattığımız değişim ataerkil bir toplumda tepki gördü. Savaştım. Eğitim ve gelir düzeyi düşük olan insanlara işi ve hayallerinizi anlatmanız bir anlam ifade etmez. Kabul edilmek için onlara başarı göstermeniz gerekir. Ben de bunu yaptım. Böylece bölge halkı adım adım, benzer işletmeler, oteller açmaya başladı. Zor ve güzel bir süreç yaşadık. Şimdi eşinin izni olmadan kapıdan bile çıkamayan kadınlar kendi hikayelerini yazıyor.
AC: Mardin mutfağının özellikleri nedir?
EBD:Mardin mutfağını sadece ürünle ya da yemekle değerlendirmek yeterli olmayacaktır. Çünkü Mardin birçok dinden ve kültürden insanların yüzyıllardır ortak yaşadığı ve ortak yaşam kültürünü paylaştığı önemli bir destinasyon. Burada insanların yaşam kültürleri, inançları, yaşadığı coğrafi koşullar, yaptıkları iş, ticaret hatta kız alıp verme geleneği bile mutfak kültürünü değiştirmiş ve belirlemiş. Bu yüzden Mardin’de ilk önce etnisite mutfak destinasyonundan bahsetmek lazım. Mardin,20 km’de bir etnisitenin değiştiği bir coğrafya bu nedenle ürün çeşitliliği çok fazla. Örneğin “dobu”nun (et dolması) bir yerde Ermeni kültürünün etkisiyle tarçınla bir başka yerde ise Kürt kültürü etkisiyle sarımsakla pişirildiğini görebiliriz. Dolayısıyla bu zenginliğin yanı sıra mutfağı destekleyen şey sadece ürün değil. Mardin’in çok verimli toprakları var ve bu topraklarda farklı lezzetler ve dokularda ürünler yetişiyor.
Fakat Mardin mutfağını ön plana çıkarırken aynı zamanda ritüeller ve inançlarla desteklenmiş mutfak ve şölen kültürü olduğunu söyleyebilirim. Sadece ürün için değil bunun hikayesi ve ritüeli mutfak kültürünü zenginleştiriyor. Mardin mutfağı etin, sebzenin, bulgurun ve baharatın uyumudur. Biz mutfağımızda eti, bulguru çok kullanırız. Baharat çeşitlerimiz fazladır ama hiçbir zaman ana yemeklerimizin önüne geçmesine izin vermeyiz.
Mardin mutfağında aynı zamanda sebze de vardır. Süryani kültürünün 52 günlük perhiz orucunda et yenilmediği için sebze zorunlu olarak mutfağa giriyor. Doğu kültüründe, Güneydoğu gibi bir coğrafyada sebze yemeğinde bahsetmek enteresan gelse de farklı kültür, inanç ve ritüellerle mutfağımız zenginleşmiş. Ama en çok öne çıkan ürünleri sıralamak gerekirse, badem şekeri, bulguru, mercimeği, nohut, yemek olarak ise kaburga dolması ve içli köfte ön planda.
AC: Bir lezzet merkezi yarattınız. Adım adım bir kültür merkezine oluşturunuz. Hayatım Yenibahar’ atölyesini kurdunuz. Atölyenizi anlatabilir misiniz?
EBD: Hayatım Yenibahar’ı Şükran Ekonomik ve Tarımsal Kalkınmayı Sosyal Gelişimi Destekleme Derneği çatısı altında hayata geçirdik. Mardin’de turizmin durduğu bir dönemde yeni istihdam alanları yaratmam gerekiyordu. Bu yüzden Cercis Murat Konağı’ndaki 5 kadın çalışanım ile Mardin’in geleneksel el sanatlarını yeniden yorumlayarak hediyelik takı, anahtarlık, tespihlerin ürettik ve “Hayatım Yenibahar” atölyesini kurduk. 2016 yılından bu yana onlarca kadının el emeklerini sadece Türkiye değil dünyanın da farklı yerlerinde satışa sunarak ayakta kalmalarını sağlıyoruz.
AC:‘Amazon Kraliçeleri’ projeniz nedir?
EBD: Harran Gastronomi Okulu projemiz aslında Amazon Kraliçeleri projemizle ortak. Harran Gastronomi Okulu-Amazon Kraliçeleri projesine, 2016 Ağustos’unda UNHCR’nin (BM Mülteciler Yüksek Komiserliği) desteği ve komşu şehir Şanlıurfa’da Harran Kaymakamlığı iş birliği ile başladım. Projenin amacı öncelikli olarak Harran’daki istihdam açısından dezavantajlı Suriyeli ve Türk kadınlara mesleki eğitim vererek nitelikli iş gücü potansiyeline katkıda bulunmak, istihdam olanağı yaratmak dolayısıyla sosyal entegrasyonlarına ve yaşam standartlarını yükseltmelerine destek olmaktı. Proje aynı zamanda bölgede eko-gastronomi turizmini ön plana çıkararak turizm potansiyelini harekete geçirmeyi de hedefledi. Proje kapsamında Harran ve bölgeye ait yerel ürünler ve tariflerden oluşan envanter sayesinde binlerce yıllık kültür harmanının kazanımları kayıt altına alındı. Harran Gastronomi Okulu’nda proje süresince 44’ü Suriyeli olmak üzere toplam 108 kişi eğitimleri tamamlayıp sertifikalarını aldı. Bu 108 kişinin 64’ü kadın 44’ü ise erkeklerden oluşuyordu.
Bu eğitimlerde belirlenen 12 kadın eğitmen, diğerlerini eğitmek üzere eğitildi. Okuma yazma dahi bilmeyen bu kadınlar Fransa Lyon ve İstanbul’da Sirha Gastronomi Fuarı’na katılarak pişirdikleri yerel yemeklerle büyük beğeni kazandı.
AC: Harran Gastronomi Okulu, Yaşayan Toprak, Yerel Tohum, Songül, Ekmek Çörek Atölyesi, Savur Mantar Atölyesi, Arı Varsa Hayat Var Projesi, Ortak Dilimiz Toprak Olsun, Kültürel Miras Halep Sabunu, Topraktan Toprağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi gibi projeleriniz hakkında kısaca bilgi verebilir misiniz?
EBD: 2012 yılında 5 yaşındaki kızımın beyninde bir tümör olduğunu öğrendik ve tüm hayatımız değişti. Doktorlar ise bu tür vakaların artık çok yaygın olduğunu ve bu hastalığın sebebinin sağlıksız gıda tüketimiyle bağlantılı olduğunu söyledi. Bu olay 3 çocuk annesi ve her gün yüzlerce insanın karnını doyuran bir şef olarak, gelecek nesillere karşı bir sorumluluğum olduğunu hissettirdi. Bu sorumluluk sosyal gastronomi konusunda uzmanlaşmamı sağladı. Bugün bir şef olarak “Sofraya konulan her bir tabak yemeğin lezzeti, gücünü aldığı topraktan ve fayda sağladığı hayatlardan gelir” felsefesiyle hareket ediyorum. İlk projemiz olan Topraktan Tabağa Projesi’nin ortaya çıkması da bu dönemde başladı.
Projeye başlarken amacım iyi tarım için gerekli olan yerel tohumlara ulaşmaktı. Şu anda bilinen 25 bin türü olduğu söylenen buğday için anavatanı olan Mezopotamya topraklarında araştırmalar yaptık. 11 çeşit buğdaya ulaştık. Mezopotamya’nın en eski buğdayı olan Sorgül’le yola devam ettik. 2 tonla başlayan Sorgül ekimimizde 2020 hasadında 400 tonu aşan bir rekolteye ulaştık.
Sorgül’ün yanı sıra 2016 yılında Harran Gastronomi Okulu Projesi’ni hayata geçirdik. Harran’daki 160 kişiye bizzat aşçılık ve mutfak eğitimi dersleri verdim. Bu eğitimlerde belirlenen 12 kadın eğitmen, diğerlerini eğitmek üzere eğitildi. Okuma yazma dahi bilmeyen bu kadınlar Fransa Lyon ve İstanbul’da Sirha Gastronomi Fuarı’na katılarak pişirdikleri yerel yemeklerle büyük beğeni kazandı.
2018 yılında 44 kadınla başladığımız Halep Sabunu projesinde pandemiyle birlikte artan temizliğin ve hijyenin talebi projemizi bir sonraki aşamaya geçirerek Şemim Sabun markasını kurmamızı sağladı. Şu anda Şemim Sabun Atölyesi, günlük 1 ton arap sabunu ile 1.5 ton kalıp sabun üreten bir üretim yerine dönüştü ve daha yüksek kapasiteli bir üretim alanı inşa ediliyor. Kurucuları arasında yer aldığım Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi çatısı altında da El Ele Elden Ele Mağazası ve online satış platformunu hayata geçirdik. Bu çatı altında köylerdeki küçük üreticilerin ürünleri alarak yerel ekonomiyi destekliyoruz.
Çiftçinin ürününe katma değer yaratarak nihai tüketiciye sunan bu zincirin son halkası niteliğindeki Türkiye’nin ilk “sixth sense” restoranı Sabunhane 1890’ı açmaya hazırlanıyoruz. Sabunhane 1890’da insanlar geleneksel zeytinyağlı Mardin yemeklerini tadabilecek, zeytinyağı tadımı yapabilecek ve restoran içindeki sabun üretim fabrikasında geleneksel Halep yöntemi ile sabunun üretimini deneyebilecek.
Yer aldığım önemli projelerden biri ise BM Dünya Gıda Programı (WFP)’nın Mutfakta Umut Var projesi. AK Parti İzmir Milletvekili Ceyda Bölünmez Çankırı önderliğinde ve bakanlıklarımızın destekleriyle gerçekleşen projede, katılımcılar nitelikli gastronomi eğitimi ve eğitim sonunda aşçı yardımcılığı sertifikasına sahip oldu.
Bunun yanı sıra Ekmek – Çörek Atölyesi, Mantar Atölyesi, Arı Varsa Hayat Var gibi hem bölge halkı hem de geçici koruma altındaki Suriyeli mülteciler için mesleki beceri edindirme ve eğitim konularında birçok projeyi tamamladık.
AC: Önümüzdeki dönem hayata geçireceğiniz yeni projeleriniz var mı? Varsa yeni projeleriniz hakkında bilgi verebilir misiniz?
EBD: Şu anda her geçen gün Türkiye genelinde hızla yaygınlaşmaya devam eden Topraktan Tabağa Biyobozunur Atık Proje’miz devam ediyor. Proje kapsamında Pazar yerleri ve hallerdeki atık sebze ve meyveleri toplayarak komposta dönüştürüyor ve toprağımızı iyileştiriyoruz.
Türkiye’de son yıllarda yağışların azalması ile tarımda yaşanan kuraklıkla birlikte sulama yapılamaması nedeni ile çiftçilerin ürünlerini arazide kaybetmesi, rekoltede yaşanan kayıplar ve özellikle yaz aylarında Türkiye’nin farklı bölgelerinde meydana gelen orman yangınları geleceğin yetişkinlerine nasıl bir yaşam bırakılacağı kaygısını daha da arttırdı ve Mardin’deki Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi gönüllüleri ile bu sorunlar karşısında harekete geçerek çözüm üretmeye başladık. Semt pazarlarında görülen manzaralar, Türkiye’de kişi başı çıkan gıda atığı miktarı, üretimin yetersiz kalması ve tüketimin gittikçe artması hem gıda israfını önlemek hem de toprağı iyileştirmek adına çalışan Topraktan Tabağa Kooperatifi gönüllülerinin düşündüğü atık projesini kompostla toprağı onarma projesine dönüştü. Topraktan gelenle toprağın iyileştirilmesinden yola çıkarak projenin ismini Topraktan Toprağa Biyobozunur Atık Yönetim Projesi yaptık ve pilot çalışmasına Diyarbakır Kayapınar Belediyesi ile iş birliği içerisinde yatırım ve işletme maliyeti olmayan bir şekilde Nisan 2021 tarihinde başladık.
Projede elde edilen verilere göre, Diyarbakır semt haline giren 100 tonluk sebze ve meyvenin, tüm semt pazarları değerlendirildiğinde %55’inin satıldığı, %30’unun çöpe atıldığı ve kalan %15’lik oranın ise hava koşullarının uygunluk durumuna göre bir sonraki pazarda satılmak üzere pazar tezgahındaki yerini aldığını gördük. Bir sonraki pazara eklenen %15’lik gıda ürünleri de eklenince semt pazarlarından toplanan biyobozunur atık miktarının %30’dan fazla olduğunu tespit ettik. Bunun yanı sıra pazarda kullanıma uygun olan ürünlerin de olmasıyla projemiz kapsamında bir aş evi ve gıda bankası da kurduk. Pazardan toplanan artık gıdalar ile birlikte her gün 1200 kişiye sıcak yemek yapılırken, konserve ürünlerimiz de Gıda Bankası’nda satışa sunuluyor. Elde edilen 330 ton kompost ise çiftçilerimize ücretsiz bir şekilde dağıtıldı.
Her gün Diyarbakır’ın Kayapınar ilçesindeki farklı bir semt pazarından gün sonunda toplanan ortalama 3 ton atık sebze ve meyvenin sıralı yığın metodu ile kompostlanmaya başlanması, projeyi çok daha ileri noktalara taşıyacak bir veri setinin toplanmasını sağladı. Tüm bu süreç içerisinde elde edilen başarıyla Türkiye Büyük Millet Meclisi Dilekçe Komisyonu tarafından projemiz alanda incelenerek Türkiye’nin her yerine yaygınlaştırılması için alt komisyon kuruldu. Düzenli kullanımla kimyasal gübre kullanımını 5’te 1’e düşüren, ilk yıl kullanımda toprağın verimini % 38 arrtıran ve 4 yıl düzenli kullanımda da mikro klimayı etkileyen kompost ile tarımda yaşayan organizma miktarını arttırarak sulama ihtiyacını da azaltmayı hedefliyoruz.
Bu kapsamda proje gerçekleştirildiği her ilde farklı bir amaca da hizmet etmeye başladı. Diyarbakır’da toprağı iyileştirmek için başattığımız proje bugün Adana’da ihracatı olumsuz etkileyen Akdeniz Sineği ile mücadelede kullanılıyor. Fethiye’de ise orman yangınlarının ardından toprağın üzerinde gerçekleşen ve yağmur suyunun Toprak tabakasına geçişini engelleyen hidrofobik yapının ortadan kaldırılması için kullanılıyor. Projemiz şu anda 36 belediyenin iş birliği, 6 akademisyenin danışmanlığı ve 2000’den fazla gönüllüsü ile yaşamı iyileştirmeye devam etmektedir.
AC: Birçok ödüle sahipsiniz. Ödülleriniz hakkında bilgi verebilir misiniz? Sizi en çok heyecanlandıran hangi ödül oldu?
EBD: Yerel ekonomiyi, yerel halkı desteklemek, sağlıklı ve sürdürülebilir gıdaya erişmek için gerçekleştirdiğimiz projelerimiz hem ulusal hem uluslararası bir alanda pek çok ödüle layık görüldü. Ancak bunlar arasında benim için en değerli olanı gastronominin nobeli sayılan Basque Culinary World Prize’da üst üste iki yıl Dünya’nın En İyi 10 Şefi arasında yer alan tek Türk şef olmak. Basque Culinary World Prize, şeflerin sadece iyi tabaklar yaptığı bir yarışma değil. Burada yaptığınız tabakların kaç kişinin hayatına dokunduğu ve yarattığı sosyal fayda değerlendiriliyor. Biz de 2017 yılında Harran Gastronomi Projemiz ile 2018 yılında ise Topraktan Tabağa projemiz ile 30 ülkeden 140 adayın arasından ilk 10’a girmeyi başardık. 2019’da Birleşmiş Milletler Dünya Turizm Örgütü (UNWTO) tarafından düzenlenen Dünya Gastronomi Turizm Forum’una katılan tek Türk şef oldum. 2021yılında ise ‘Lessons from Lockdown: Cooking after Covid’ kitabında Şemim Sabunları ve Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi projeleriyle dünyadaki 120 şefle yer aldım. Son olarak Yves Rocher’in Toprağın Kadınları yarışmasının Türkiye kazananı oldum.
AC: Kadınlara hayatlarına yön vermeleri konusunda ne gibi tavsiyeleriniz olur?
EBD: Kadınlığın bana hissettirdiği en güçlü duygu, istediği her şeyi başarabileceği güce sahip olduğunu bilmek. Her gün yanımda kendilerini yoktan var eden kadınlarla verdiğim mücadeleyle tüm dünyayı değiştirebilecek güce sahip olduğumuzu biliyor ve inanıyorum. İhtiyacımız olan tek şey mücadele etmekten vazgeçmemek. Cumhuriyet’imizin kurucusu Atatürk’ün de dediği gibi ‘Dünyada her şey kadının eseridir’. Ben kendi payıma düşeni yaparak kadınların hayatın her alanında yer alması için çalışmaya devam edeceğim. Vazgeçmeyen, kendine inanan, önüne çıkan sorunlara karşı şikayet etmektense çözüm üreten her kadın benim kahramanım. Bu yüzden kadınların da sahip oldukları gücü fark etmelerini ve mücadeleden vazgeçmemelerini diliyorum.
AC: Kadınların hayatlarına dokunarak onlara iş imkânı sağlıyorsunuz. Sizi en çok etkileyen bir anınızı anlatır mısınız?
EBD: 20 yılı aşkın süredir sayısız başarı elde ettim ama beni en çok etkileyen anım Cercis Murat Konağı’ndaki kadınların başarısıdır. Mardin’de kadın her zaman değerliydi ama değeri evin dışına çıkamıyordu. Biz bu kalıpları yıktık ve kadınlarla erkeklerin birlikte çalışması gerektiğine bir şehri inandırdık. Yıllar önce evlerinden izin almadan çıkamayan kadınlar şimdi Mardin’de her akşam yaptıkları yemekleri misafirlerine bir şölen havasında sunuyorlar. Bunu yaparken kendilerine olan güvenleri ve güçleri yüzlerinden okunuyor. Hayatım boyunca izleyip her seferinde gurur duyacağım en önemli anım bu.
AC: Bu yola çıkarken neleri hedeflendiniz? Hedefinize ne kadar ulaştınız? Sırada neler var?
EBD:İstanbul’dan Mardin’e, doğduğum topraklara giderken sadece başarılı olmayı hedefledim. Ama bu başarı zamanla Ebru’nun değil bir şehrin başarısı oldu. Mardin’in kapılarını Mardin halkının hoşgörüsüyle ve azmiyle dünyaya açtık. Bir işletmeciyken içinde bulunduğum şartlar beni farklı yollara itti. Geleceğimiz olan toprağa yüzümü döndüğümde ülkeme olan sorumluluğumun farkındaydım. Hedeflerim her zaman bölgenin ihtiyaçlarını karşılamak oldu. Şu ana kadar yanımda olan insanlarla yola çıktığımız tüm hedeflerimizi başarıya ulaştırdık. Şimdi en büyük hedefimiz ise topraklarımızı iyileştirerek tarımın ve gıdanın geleceğini kurtarmak. Bu yüzden Yaşamı İyileştiriyoruz diyerek Topraktan Toprağa Biyobozunur Projesi ile binlerce gönüllünün desteğini alarak çalışmaya devam ediyoruz.
