Mutfak Benim Olmam Gereken Yer…
Nisan 17, 2021

Mutfak Benim Olmam Gereken Yer…

https://aybencumali.com/wp-content/uploads/2021/04/Gorsel-1-1280x833.jpg

Pali markasının kurucusu Selen Yazıcı birbirinden lezzetli ürünlerinin hikayelerini Cumartesi röportajım için anlattı.

AC: Sizi tanıyabilir miyiz?

SY: 1990 yılında Antalya’da doğdum. Lise eğitimimi Antalya Koleji Güzel Sanatlar Lisesi Resim Bölümü’nde tamamladıktan sonra 2007 yılında Üniversite eğitimim için İstanbul’a taşındım. Çok küçük yaştan itibaren tek hedefim olan Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Fakültesi’ni bitirdim. Üniversite 2. Sınıfa giderken doğru seçim yapıp yapmadığımı sorguladığım bir dönem oldu. Okula biraz mola verip farklı sektörlere yöneldim.  21 yaşımda iken takı tasarımı ve üretimine başladım. Kendime bir atölye kurdum. Türkiye’de önde gelen markalara fason takı üretimi yapmaya başladım. Daha sonrasında ticari hayatımda bana bildiğim çoğu şeyi öğreten Ermeni bir usta ile tanıştım. Okula devam edip akşamları da takı üretimi yapıyordum. Okulum bittikten sonra Kapalıçarşı’da atölye kurdum. Artık profesyonel olarak takı tasarımı ve imalatı yapıyordum. Kalıpların rhinoda çizilmesinden tesviye yapmaya, cilaya kadar her aşamayı öğrendim. Ancak mutfak her zaman kalbimi çarptıran bir aşktı benim için. Tilkinin kürkçü dükkanına eninde sonunda döneceğini biliyordum, sadece doğru zamanı bekliyordum.

AC: Pali Atelier kuruluş hikayesinden bahsedebilir misiniz?

SY: Pandeminin ilk olarak Kapalıçarşı’da görülmesiyle birlikte laptopumu alarak hemen Antalya’ya döndüm. Çok üretken ve aktif bir yapıya sahip olduğumdan her sabah 6:30’da uyanarak mutfağa girdim. Neredeyse akşama kadar bütün gün yemek yaptım ve bu süreçte gerçekte olmam gereken yerin mutfak olduğunu anladım. Kendimi her zaman pastacılığa daha yakın hissetmişimdir. Nedeni ise soğan, sarımsak kokusu nedeniyle mutfaktan çıkmaktan ise çikolata, vanilya ve meyve kokusunu tercih etmemdirJ. Tabi bu süreçte nasıl olur İstanbul’daki işimi nasıl bırakırım diye düşünmeye başladım. Tamamen köklü bir düzen değişikliği gerekiyordu.  Spiritüalizme olan ilgim ve çalışmalarımla beraber bu serüvene başladım. Birkaç kız arkadaşımla beraber hayaller kurmaya başladık kendimize bir yer yapalım herkes sevdiği işi o gün düşledi. O dönemde yeni bir işletme kurabilmek için bir bütçem yoktu, yani projeye hem çok yakın bir o kadar da uzaktım. O gün Pali’yi en ince detayına kadar hayal ettim, bir isme ve tabi ki bütçeye ihtiyacım vardı. Birden zihnimde Pali kelimesi belirdi. Kısa akılda kalıcı her dilde kolaylıkla söylenebilecek ve aşırı sempati duyduğum bir kelime oldu. Kelimenin sözlükteki tanımı benim için çok da önemli değil, kelimeler bizim yüklediğimiz anlam kadardır. Peki bu Pali de ne üretilecekti, çevremde herkes vegan, glüten ve rafine şekersiz gıdalar tüketmeye başlamıştı. Kendimi bu alanda geliştirmeye başladım. İnsanlara sağlıklı, lezzetli ve bir o kadar da güzel görünümlü kaliteli tatlılar üretmeye karar verdim. Sonra kendimi 3  ay gibi kısa süre içerisinde Pali’nin içinde buldum. Siz bir karar verip, o yola çıktığınızda evren size gerekli olan tüm imkanları yaratıyor.

AC: Pali markanızın farklılaşması için neler üretiyorsunuz?

SY: Farklı olmak için en önceliğim taklit etmekten kaçınmak. Bütün reçeteleri kendime göre yeniden yorumluyorum ve en iyisi olana kadar denemeye devam ediyorum. Pali de en çok dikkat ettiğimiz şey kendimizi tekrar etmekten kaçınmak. Henüz 5 aylık bir işletme olmama rağmen menüm defalarca kere yenilendi, çok sevilen favori ürünleri üretmeye devam etmekle beraber mevsimine ve trendlere göre sürekli yeni ürünler yapmaya da devam ediyoruz.  Mutfağıma gıda alınırken bir bütçe limitim yok. Hiçbir şekilde hazır toz karışım, katkı maddeleri, gıda boyaları kullanmıyorum. Her şeyi en temelinden esanslara kadar kendimiz üretiyoruz.  En kaliteli malzemeye doğru tekniği uyguladığınızda zaten farkınız ortaya çıkıyor.

AC: Son dönemde ne tarz pastalar tercih ediliyor?

SY: Şu an da günümüzün trendi en çok tercih edilenler, rafine şekersiz, glütensiz, vegan tatlı ve pasta çeşitlerim. Bu alanda kendimi geliştirmek için oldukça fazlasıyla çalışıyorum. Bildiğiniz bütün  pastacılık temelini unutup yeniden öğrenmeniz gerekiyor. Bütün malzemelerin yapısı ve dokusu farklı olduğundan, uygulama teknikleri de değişiyor. Tabi İtalya’nın Sicilya bölgesine ait olan cannoli, içeriği sürekli güncellenen tart ve mini cheesecakelerim de oldukça favori tatlar arasında.

AC: Pastalar dışında ne tarz ürünler üretiyorsunuz?

SY: Şimdilik sadece tatlı grubu üretmekle beraber kahve ve içecek servisimiz mevcut.  Atelier kelimesini seçmemin nedeni ileriye dönük farklı ürün gruplarını da menüme ekleme planlarım olduğu için. Daha sonrasında ilk hedefim kahvaltı ve tuzlu ürün seçeneklerini de menüme eklemek.

 AC: Covid sonrası workshoplar düzenlemeyi düşünüyor musunuz?

SY: Üretimimin bir kısmı açık mutfakta yapılıyor, yani Pali’ye gelen herkes ürünlerin üretim aşamasını izleyebiliyor. Bu yüzden çok fazla workshop talebi alıyoruz. Pandemi süreci biter bitmez workshopları başlatacağız. Bilgimi ve tecrübelerimi başkalarının kendini geliştirmesi için paylaşmak benim için mutluluk verici.

AC: Covid nedeniyle düğünlerde ya da nikahlarda ne tarz ikramlıklar tercih ediliyor?

SY: Pandemi süreci ile birlikte faaliyet göstermeye başladığımızdan dolayı, henüz düğün ikramları tercihlerini tecrübe etme şansımız olmadı. Ama nikah veya aile arasında yapılan organizasyonlar için özellikle vegan çiftlerin pastalarını yapıyoruz.

AC: Önümüzdeki dönemdeki hedefleriniz nedir?

Başarılı olmanın en önemli sırlarından bir tanesi bir hedef belirlemek ve daha sonra hedefe doğru adım atmak olduğunu düşünüyorum. Ben hedeflerimi bir sıraya koyuyorum önce küçük hızlı ulaşılabilir hedeflerimle başlıyorum yani daha çabuk hayata geçebilecek olanlarla, onlar beni adım adım büyük hedefime yaklaştırıyor. Şimdi ki hedefim menüme tuzlu ürün grubunun yer alması ve vegan glütensiz, rafine şekersiz ürünlerimin çeşitliliğini arttırmak. Tabi bu ömür boyu bitmeyecek bir serüven. Her zaman kendimin daha iyisi, olmak için çalışıp, çabalayacağım.